Piše: Smiljana Popov
Uz smoothie akademiju gde smo naučili kako da napravimo četiri energetske i refresh bombe od
voća, povrća i kafe, uz bračku tortu, bračku vareniku, ali i čuvenu bračku jagnjetinu, jela s
pivom, najbolja lokalna vina “plavac mali” i whiskeye iz sherry bačvi otvorili smo turističku
sezonu na Braču, za koje meštani vole da kažu da je “ostrvo kulture i avanture”.
Brač je ovih dana gastro centar čitavog regiona. U jedini grad na ostrvu – neodoljivi Supetar,
slilo se više od 600 kuvara, šefova kuhinja, konobara, poslastičara, barmena, barista, enologa,
ugostitelja i ostalih kulinarskih profesionalaca, teoretičara i praktičara, znalaca i radoznalaca.
Zna se, sada već tradicionalni “Biser mora”, najveći gastro festival i kulinarsko takmičenje u
ovom delu Evrope koji 19. put za redom organizuju “Šefovi kuhinja evropskih i mediteranskih
regija” (ŠKMER) s partnerima, predstavlja ujedno i otvaranje turističke sezone na Braču, jer to
najmaslinarskije (million stabala masline raste na Braču i proizvodi najfinije maslinovo ulje, što
je najveća maslinarska regija u Hrvatskoj. I zaista ovde svaki drugi Bračanin ima maslinjake koje
obrađuje, a koji su mu kako kažu agrofitnes za dušu i telo, kako mi rekoše dvojica Ivica
Bračana), jedno od najsunčanijih, najvećih i najlepših jadranskih ostrva okupirali su ovih dana
putnici namernici iz 20 zemalja! Predstavnik i ambasador Srbije “Šefova kuhinja evropskih i
mediteranskih regija” je Nenad Živanović, pokretač i autor beogradskog “Fish festa” i vlasnik
čuvenog restorana “Vodenica” na Savi.
“Biser mora” održava se na više mesta u “Waterman Svpetrvs Resortu” i u konobama u
šarmantnom Supetru. Od ranog jutra počela su prva takmičenja kuvara 34 srednjih i viših
ugostiteljskih škola iz brojnih zemalja kao i juniora konobara (takmičili su se i srpski kulinarski
tehničari iz “Srednje stručne škole Borislav Mihajlović Mihiz” iz Iriga), ali i dvočlanih timova u
kategoriji Chef’s table (konobar i kuvar), gde su odmerili snage u pripremi jela i posluživanja
gostiju. I sama sam učestvovala u Chef’s table, što je bilo jedno posebno “otključavanje ukusa
Brača” za moju malenkost, o čemu ću posebno pisati, jer se naizgled običan ručak pretvorio u
doživljaj i divno poznantsvo sa Bračanima.
“Smuti za početnike”
Pored profesionalnih nadmetanja, “Biser mora” nudi zanimljive majstorske radionice i edukacije
besplatno za sve zainbteresovane, kako za gastronimiju, tako i zdrav i sladak život. Prvog dana
festivala svi smo krenuli na “Smoothie akademiju”, koju vodi nutricionistkinja Dragana Olujić,
direktorka Centra za dijetoterapiju i sportsku ishranu. Prvi master class “Bisera mora” bio je
posvećen rastu popularnosti smoothie-ja globalno, jer su idealan obrok za sportiste kako zbog
njihove velike nutritivne vrednosti tako i jer se ne zadržavaju dugo u želucu.
Saznala sam i istoriju smutija, svojevrsni “smuti za početnike”: prema jednoj od popularnijih
verzija, ime tom napitku dali su navodno hipici po glatkoj strani brushaltera. Draganu Olujić
slušala sam sa zadovoljstvom i na nedavno održanom “Dubrovnik Royal Gourmet” festivalu, jer
je puna iskustva i znanja koje prenosi vrlo jasno. Pre više od deset godina otvorila je prvo
prehrambeno savetovalište u Dalmaciji i jedna je od priznatijih hrvatskih nutricionistkinja.
Važno je, kaže, da muti bude zdrav, odnosno izbalansiran u odnosu ugljenih hidrata, proteina i
esencijalnih masti, ali i ukusan, što je naročito važno u ugostiteljstvu.
„Najvažnije je da se koriste namirnice koje detoksikuju. Nije dovoljno samo koristiti voće i
povrće, jer dobar smoothie mora sadržavati dovoljnu količinu proteina da zadovolji potrebe
organizma što je minimalno 20 grama. I naravno, treba da budu ukusni da zadovolje i najveće
gurmane“, naglasila je.
A zapisala sam i Draganin recept meni najukusnijeg smutija, i to verovali ili ne, sa spanaćem.
Bio mi je ukusniji od svih smutija sa voćem koje sam probala. Probajte sami da ga napravite!
RECEPT:
REFRESH SMOOTHIE SA MENTOM
(nutricionistkinja Dragana Olujić)
Sastojci:
30 g bebi spanaća
50 g banane
250 g kokosove vode
50 g avokada
100 g svežeg krastavca
150 g ananasa
1 limun
U blender dodajte smrznutu bananu i ananas, zatim kokosovu vodu, očišćeni svež krastavac bez
semenki, bebi spanać, zreo avokado, 1 kašiku limunovog soka i 5-10 listova sveže nane. Sve
sastojke dobro izmiksajte u blenderu.
VINSKA RADIONICA
Prvog dana takmičenja, održana je i vinska radionica na kojoj je Damir Zrno, vinski stručnjak i
dugogodišnji saradnik “Šefova kuhinja evropskih i mediteranskih regija” (ŠKMER) sa
učesnicima uporedio svetska i hrvatska vina.
„Stari svet je Evropa i zemlje u koje su evropski doseljenici doneli francusku tehnologiju
proizvodnje vina. U proizvodnji vina dominira stari kontinent sa 75 odsto proizvodnje; sa
Italijom koja vodi sa 48 miliona hektolitara, a slede Francuska sa 43 miliona i Španija sa 32
miliona ha. U novom svetu, pak, dominiraju Čile, Argentina i Australija. Karakteristike vina iz
starog sveta su svetlije telo, manje alkohola, veća kiselost i manje voćnih, a više mineralnih
aroma, dok vina novog sveta karakterišu punije telo, niža kiselost i voćni ukus“, objasnio je.
Zrno.
“Preko dana je sovinjon jako dobra opcija, a jača vina su za noć“, poručuje Zrno.
OTKLJUČAVANJE UKUSA BRAČA
Turistička zajednica grada Supetra već nekoliko godina uspešno promoviše grad sloganom
“Otključaj iskustvo”, a na “Biser mora” krenuli su sa promocijom konoba, restorana i bračkih
proizvođača. Ovim projektom pozivaju posetioce da istraže bogatstvo bračke ponude i pokažu da
Supetar nije samo tranzitna luka, već krije mnogo toga u gastronomskom smislu. Jer zna se da
Dalmatinci počinju dan pričom od hrani i dok ručaju pričaju šta će se kuvati sutra. Na “Biseru
mora” prve su se pojavile kafana Kala i vinarija Senjković. Kala je na “Biser mora” stigla sa
tartarom od jagnjetine (pored belog bračkog kamena Brač je poznat po maslinama, najlepšoj
plaži Zlatni rat, ali i po jagnjetini, saznajem), a porodica Senjković pokazala je da priču o svojim
precima, započetu pre sto godina u vinogradima Dračevice u opštini Nerežišća, nastavljaju
vrhunskim vinima.
„U intimi domaće atmosfere i dalmatinske terase sa otvorenim roštiljem možete se opustiti i
prepustiti delicijama kreativnog mladog kuvara Dine Šeparovića, vlasnika Konobe Kala. Pored
morskih specijaliteta, u ponudi su i tartar od jagnjetine, teleći obrazi u crnom vinu, a jedan od
deserta je badem i sveži sir i čuveni brački varenik”, kaže Martina Rendić, direktorka Turističke
zajednice grada Supetar.
Brački varenik je tradicionalni proizvod ostrva Brača. Još u starom Rimu, danas najpoznatiji
rimski kuvar Marko Apicije opisao je način njegove pripreme. S. Bulimbašić je 1885. pisao da je
„na imanju porodice Didolić sa ostrva Brača” brački varenik pripreman po tradicionalnoj
recepturi i da je „namenjen za vrhunske kuhinje u Beču, gde je bio posebno cenjen i tražen kao
začin za jela“. Koliko je brački varenik usko vezan za bračku tradiciju, kaže se da je uvršten u
rečnik bračkih čakavskih govora.
Dobija se kuvanjem ceđenog soka od svežeg ili sušenog grožđa dok se njegova zapremina ne
smanji na otprilike jednu trećinu početne zapremine. Proizvodi se od autohtonih sorti vinove loze
i to od crnih sorti babić, crljenka kaštelanski, plavac mali i od bele sorte maraština. Te sorte
akumuliraju visok sadržaj šećera, što je veoma važno za Brački varenik. U finalnom proizvodu
ove sorte moraju biti zastupljene pojedinačno ili zajedno u udelu od 80%, a preostali deo mogu
biti i druge sorte grožđa sa ostrva Brača. Grožđe od kog se proizvodi mora biti zdravo i
neoštećeno. Sve faze proizvodnje odvijaju se isključivo na ostrvu Braču od početka septembra do
kraja oktobra proizvodne sezone iste godine.
“Spoj inovativnog i tradicionalnog mogao bi da opiše stil kuvanja koji kuvar Dino predstavlja u
svom Kaliju, nastojeći da svake godine podigne letvicu i predstavi nove ukuse i sastojke koji se
tretiraju sa veštinom i ljubavlju. Kala je prošle godine uvrštena u Michelin vodič, a u martu ove
godine postala je nova članica hrvatske JRE (Jeunes Restaurateurs) organizacije“, rekla je
Martina Rendić, direktorka Turističke zajednice grada Supetar.
Vinarija porodice Senjković nalazi se u srcu ostrva Brača, a svoju popularnost stekla je
zahvaljujući vinogradima plavca malog, od kojih se prave njihova vrhunska vina.
JELA SA PIVOM
Tradicionalna slovenačka jela uz pivo bila su tema majstorskog kursa renomiranog slovenačkog
kuvara Dušana Veršeca. On je posvećeni istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a u
Supetru je pripremao marinirana svinjska rebarca u tamnom pivu, pivski paprikaš i čokoladni
mousse sa tamnim pivom.
„Pivo je jedno od najstarijih alkoholnih pića, a poznato je da se njegova proizvodnja menjala
tokom vekova. Usko je povezan sa pekarskom i kulinarskom kulturom. Iako je pivo poznato kao
piće, ono je i odličan sastojak raznih jela. Tokom kuvanja većina alkohola ispari, ali ostaje ukus
i miris“, rekao je Veršec.
On je dodao da se od piva pripremaju razni sosevi, prelivi za salate, marinade za meso i supe,
kao i da tamno pivo daje jelu slađi ukus i aromu pečenog slada, dok svetlo pivo daje više
hmeljne gorčine. Uz to, rekao je Veršec, pivo najbolje ide uz jela od mesa i testo za hleb.
„Jela sa pivom u Sloveniji se pojavljuju u krajevima gde raste hmelj i gde postoje pivare. Ovakva
jela posebno su prisutna u okolini Laškog, koji zbog Laške pivare važi za pivarsku prestonicu
Slovenije. Treba pomenuti i kraj Žalca, gde se nalazi prva fontana piva u Evropi, a u tom kraju
ima najviše zasada visokokvalitetnog hmelja. Ako spremate jelo sa pivom, morate obratiti pažnju
na količinu koju dodajete u jelo, jer previše piva može učiniti jelo previše gorkim i izgubiti ukus.
Moramo da pazimo da pivo bude dobro skuvano, jer alkohol mora da ispari da bi zadržao
aromu i ukus“, objasnio je Veršec.
BEOGRAD NA “BISERU MORA”
A Srbiju na “Biseru mora” dugi niz godina predstavlja Nenad Živanović, tvorac velike riblje
manifestacije “Belgrade Fish Fest”-a, koji privlači gurmane i vrhunske kuvare iz regiona. Nenad
Živanović sa timom svog ribljeg restorana “Vodenica”stoji iza organizacije “Fish Festa”. To je
prvi splav restoran u starom Beogradu, na ušću reke Save u Dunav, odmah ispod Beogradske
tvrđave. “Vodenica” je poznata je po autentičnoj dunavskoj hrani, radi od daleke 1986. godine i
od tada je stekla reputaciju jedne od najboljih „ribljih kafana na vodi” u Beogradu. Ime je dobila
po četiri stotine godina starim hrastovim gredama iz starog mlina koje su ugrađen u splav! Na
“Biseru mora” svake godine vlasnici Nenad i Dušanka Živanović organizuju za posetioce
festivala degustacije tradicionalnih srpskih specijaliteta poput leskovačke mućkalice, čvaraka,
kajmaka, slanih i slatkih pita. Uz neizbežno domaće vino od šljive kao aperitiv. I
Srbija&Beograd svoj biser za Brač imaju…
Foto: ŠKMER/Saša Burić (CROPIX), Smiljana Popov